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植物系乳酸菌 

★☆★ 医学博士:桜井氏が語る ★☆★
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植物の乳酸菌-その(1)

今の季節、
鉢に盛られた漬物はひときわ新鮮な食欲をそそります。
では、前回の続き漬物にも関係の深い

植物系乳酸菌のお話をしましょう。

私達の住む東アジア・東南アジアは、
中高温多湿地帯で果実、野菜等の栽培に適し、
その為、米、雑穀類、野菜等の植物質を主食・副食とする
食文化が発達
しました。

そこには、野菜類や雑穀類を原料とした保存食として、
多種類の漬物や発酵食品が見出されます。

しかし、これらの食品は、
乳の発酵食品と違い持ち運びが難しく、
日持ちも悪いのでまだあまり一般化していません。
ともかく、そこは各種の植物系乳酸菌の共生の場です。

漬物を作る為に植物の葉、茎、根などを
そのまま漬け込む場合には、予め熱を通したり、
機械的に潰したり、食塩の濃い液に浸したりします。
(昔は10%くらい、現在は5%前後)

これは、細胞の中にある旨み成分や栄養成分を
周りの漬け汁に出して、そこにいる乳酸菌などの菌達が
利用できる
ようにする為です。

細胞の4割くらいが壊された時が“お新香”で、
9割くらい壊されると“良く漬かった、おいしいね”
となるわけです。 もっともこれは人の好みですが。

漬物など保存を目的とした発酵では、
乳酸菌は発酵物中に乳酸を蓄積することで
有害微生物の生育を抑制し、

調味料(醤油や味噌)、アルコール飲料(酒、ワイン)
パン生地などに現れる乳酸菌は食品の味覚や風味を整える
バイプレーヤーの役割を果たしています。

今日はここまで、次回には具体的な例でお話します。

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コメント

はじめまして、先日はご訪問&コメント入れて頂いてありがとうございました!
美容のことにお詳しいんですね(^^)
細胞の4割が破壊されるとお新香とは、知りませんでした~

はじめまして。
訪問&コメントありがとうございました。
きれいになりたいってみんな思ってるけど、
で、ほんとはどれがいいの?
とも、みんな思ってると思ってはじめました。
今は美容外科だけど、
いろんな美について追求したいと思っています。
よかったらまたいらしてくださいね。

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  • [2007/10/31 14:40]
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