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乳系乳酸菌 

★☆★ 医学博士:桜井氏が語る ★☆★
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乳の乳酸菌

前回は乳酸菌の基本的性質である共生についてお話しました。
乳酸菌は生育のために多くの栄養成分を要求するので、
一種類では自然界で生存していくことが難しく、

何種類かの菌と一緒にいて、他の菌達の食べ残しや、
中間まで分解した物質を利用して生活をしているということでした。

乳酸菌の生きている世界は、乳の中、穀類や果実や樹液など直物体の
発酵物、そしてヒトや動物の体内の3つに分けられます。

いずれも栄養豊富な環境で、そこにすむ乳酸菌は、
乳系乳酸菌、植物系乳酸菌、動物系乳酸菌と云われています。

ここからの3つの環境に生きる乳酸菌について順次お話します。

乳(牛が主ですが、その他に羊、山羊、水牛、馬、ヤク、
ラクダ、トナカイなどが使われます)は、
通常そのまま飲用されますが栄養豊富で乳酸菌の格好の住処です。

乳の中には雑多な野生の菌がいますが、乳酸菌が生育して酸っぱくなることで
腐敗を防止し、独特の風味を付けることができます。
 
乳の加工は主として家庭で行われ、いろいろの民族の間で
独自の乳を発酵させた食品が発達しました。

西アジアからアフリカ北部にかけての牧畜の文化の中での出来ごとです。
チーズ、バター、ヨーグルト等今日私達に親しい乳製品の原形がそこにあります。

各種の乳製品から分離された優良な乳酸菌を種として、工場レベルでの生産が
始まったのは100年くらい前からです。

因みにわが国での乳利用は飛鳥時代に朝鮮半島を経由して入り、
貴族達の栄養食として用いられました。乳のための専用の牧場等も存在しましたが
中世に入ると廃れ、次に乳発酵の製品が作られたのは明治に入ってからです。

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