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植物の乳酸菌-その(2)-  

★☆★ 医学博士:桜井氏が語る ★☆★
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@ 植物の乳酸菌-その(2)-
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前回は漬物を中心に植物系の乳酸菌の働きをお話しました。
自然界での乳酸菌の共生と生産物の消長(勢いが衰えたり
盛んになったりすること。)はとても複雑で、全体を掴むのは大変です。


しかし、清酒の製造を始め、ワイン、味噌、醤油など重要な食品については、
発酵中に主要な制御がある程度可能になっていて、特定の菌を種として
産業レベルでの生産も行われています。

例として、サイレージでの菌群の動きをご紹介しましょう

ウシなどの主要な飼料となる牧草は年間限られた時期にしか生産されません。
大切な資料を絶やさないため、牧草をサイロ(穴)で
発酵保存するのがサイレージで、乳酸菌の働きが上手に利用
されています。
発酵過程での菌群の消長を簡単に説明します。

牧草をサイロに詰め込み密封します。発酵初期に、もともと環境中に生活していた
酸素を好む細菌と乳酸球菌が増殖し、乳酸球菌の生産する乳酸によって
酸性が強くなり、一方で飼料中の酸素が消費されます。
この酸素の少ない条件(嫌気条件と云います)の中で、
さらに強力に酸を生産する乳酸桿菌が増殖し、最初に存在した菌群は
殆ど死滅します。

このように“酸性”と“嫌気”の2つの条件によって
サイレージは安定に貯蔵される
ことになります。

現在では最初から優良な乳酸菌を添加する方法も
試みられています。

植物系乳酸菌の分野でも特定の乳酸菌(群)を用いて有用な生産物を
安定に得る技術の開発が進められていますが、
東南アジア各地には、なおその土地だけの発酵食品が数多く存在しています。

将来の研究で、この中から優れた菌の分離が期待されます。
今日はここまで、息抜きに高菜漬けで一杯如何ですか?




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