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乳酸菌の分類 

医学博士:桜井氏が語る・・・

@乳酸菌の分類
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穀物や野菜から作ったお酒や漬物、乳から作ったチーズやバター、これらは古くからある地方色豊かな食べ物です。そこにはいずれも乳酸菌と呼ばれる菌が関係しています。
                   

乳酸菌は自然界のどこにでもいて、醸造や醸酵のいろいろな場面に顔を出してくる、とても一般的な菌群です。
古来から世界各地でいろいろな民族によって、乳酸菌は各種の乳や野菜の保存や加工に使われてきました。

彼等は一様に食品を酸っぱくしますが一種類の菌ではありません。 各々の民族の食生活の中で自然と選ばれた菌ですから、当然形も大きさも機能もみんな違っていましいた。

でも彼等は食品素材の中で酸を産生し、その食品に独特の風味を与えたのです。 そして、彼等はその食品を持つ民族により乳酸菌と呼ばれ、大切に保存されてきました。

でも、それではこれらの菌を研究してお互いに比較する為にはとても不便で、菌群の分類がなされ、各々の菌の分類上の位置付けが確定しました。

それでも一般的には、今でも糖を発酵して多量の乳酸を産生する菌として乳酸菌の呼び方が使われています。

今日のお話はこれだけです。 普通に云われる乳酸菌が、乳酸菌を多量に作ると云う性質のみでまとめられた雑多な菌群であることをご記憶下さい。

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